Episode 6 : Complexité pâtissière

Une variété culinaire à l'image de la région méditerranéenne (copyright - Z. Haddad).

Samedi 15 : pluie et froid. Les trombes d’eau d’hier ont laissé place à une fraîcheur hivernale pénétrante. Méditerranéenne. Je pense au Léman, dont la rade profite du soleil depuis quelques jours. Au Salève et au Jura, qui découpent le ciel bleu.  

Pour me réchauffer, je picore quelques baklavas, ces millefeuilles de régal que je retrouve, à chaque fois, avec un plaisir renouvelé. Redécouvert. Désireux d’aller plus loin que le plaisir du palais, je surfe sur la grande toile pour en savoir plus : plusieurs sites s’arrêtent sur les multiples façons de réaliser ces complexes systèmes pâtissiers, qui cohabitent dans le pourtour oriental de la Méditerranée. L’information, dont j’ignorais tout et que je retiens, c’est la feuille phyllo. Mélange de farine, d’eau et de sel, cette mixture a probablement été développée dans les cuisines impériales ottomanes. Au terme de sa cuisson, elle se métamorphose en une pâte feuilletée et croustillante qui permet de décliner son art à l’envi.

Le reste parle à la subjectivité de chacun : noix, amandes, pistaches, fleur d’oranger, sirop de sucre ou miel, cannelle, formes et saveurs valsent d’un pays à l’autre. Se succèdent dans les différents étages de ce bijou culinaire. Je n’ose d’ailleurs imaginer le temps de préparation qui doit aller bien au-delà de ma patience et des secondes nécessaires à les savourer !

Un chiffre entendu ce matin à la télévision me laisse pour le moins perplexe : il s’agit des vingt tonnes que produirait quotidiennement l’un des plus grands pâtissiers du pays ! « Commmmment » ? Mais qu’en fait-il ? J’imagine. Il y a d’abord la consommation sur place : entre restaurants, banquets et cadeaux. Le reste est probablement destiné à émigrer. Avant de quitter le « pays du miel », l’aéroport représente pour le chaland l’ultime port d’approvisionnement en friandises destinées à combler les amis installés à l’étranger. Très amusant d’ailleurs d’observer les passagers embarquer, tous avec le même sac regorgeant de trésors divers. Autre option, passer par l’électronique pour acheter ou offrir la précieuse marchandise en ligne, à l’instar de ce que fait une entreprise libanaise depuis une dizaine d’années.

Pour l’heure, je vais terminer ma boîte en pensant à Genève, à mes amis, à mes ex-collègues et à mon cousin ibéro-genevois, grands « raffolateurs » de baklavas – ah, la grande famille orientale !